Ismerj meg minket
Tóth Brigitta
Sziasztok! Tóth Brigitta vagyok.
Gyógypedagógusként autizmussal élőkkel foglalkozom, kelesztett pékárukat körülbelül 10 éve készítek hobbyszinten.
Először egészségügyi okokból kezdtem el 4,5 éve természetes kovásszal sütni. Egy éve foglalkozom madréval is. Kriszti írásai voltak azok, amik elindítottak engem ebbe az irányba, akkor eldöntöttem, hogy megtanulok panettonét készíteni, ami elfogultság nélkül (és kis elfogultsággal is azért) gondolom, hogy a kovászolás csúcsa.
A tanulási folyamat legelején segített Szilvia Jelenek és Kiss Gabriella, majd tudatosan igyekeztem olasz mesterek felé is fordulni.
Sokat köszönhetek Luigi Gallinának, aki idejét szánta rám, hogy megtanítson látni, érezni, ismerni a madrémat, és arra biztatott, hogy önállóan is felismerjem, mire van szüksége az enyémnek. Előfizettem a panbrioche.com-ra, ahol óriási tudáshalmazzal találkoztam, Alice Buda tapasztalata példaértékű. Általa tudtam meg többet arról, milyen savak hogyan hathatnak a madréra, hogyan befolyásolják az egész munkafolyamatot, a kész termék minőségét, és hogyan tudom én befolyásolni a madre egyensúlyát, hogy azt kapjam aztán, amit szeretnék. Tanultam Emma Ruggieritől a privát csoportjában, jelentkeztem Claudio Perrando online panettone kurzusára, és eközben olvasni kezdtem a fellelhető szakirodalmakat: Sourdough Panettone and Viennoiserie Thomas Teffri-Chambellandtól és a PH 4.1 – Scienza e artigianalittà della pasta lievitata Giambattista Montanaritól. Utóbbi azt gondolom, a lievito madre “Bibliája”. Felkértem Letizia Brunot, aki számomra nagy példakép panettone terén, hogy mentoráljon engem, akinek azóta is sokat köszönhetek, mert sose fárad el tőlem.
A csoport ötlete néhány hónapja elkezdett motoszkálni bennem, mert hiányoltam magyar nyelven elérhető anyagokat mind az eredeti olasz lievito madréról, mind a panettonéról.
Itthon leginkább a keményre gyúrt réteslisztes 50 % hidratációs madre kovászt ismerik, és az olaszok hagyományait és gasztro-kulturájukat csodálva vágytam arra, hogy minél többen lássák, mi is eredetileg a madre.
Emellett a panettone-készítés szerintem maga a művészet, de sokan félnek tőle, neki se mernek állni. Szeretném, ha többen látnátok, hogy a panettone sem lehetetlen küldetés, mert kitartással és odafigyeléssel bárki megtanulhatja! Sokan felkerestek engem és Krisztit is azzal az igénnyel, hogy segítsünk nekik tanítani a madrét, őt croissantra régebb óta (szerintem az ország legszebbjét tudja készíteni) , engem panettonéra.
Mivel úgy láttam, hogy Kriszti tudása elképesztő, a tudásunkat összegyúrva egy igazán izgalmas halmaz jöhet létre, a csoport gondolata benne is jó ideje érik, és szívesen is dolgoznék vele, mondtam neki, hogy vagy vele vagy senkivel.
Beleegyezett. Szóval most itt vagyunk, és örülünk a sok érdeklődőnek.
Türelmeteket kérjük, hogy a csoport élete rendeződhessen, itt vagyunk sokat, figyelünk, és miután mindenki megemésztette a Kalauzokba feltett tananyagokat, készen állunk, hogy elkezdhessük a közös munkát Veletek!
Nótári Krisztina
Nótári Krisztina vagyok, biológus és tájgazdálkodási mérnök.
Tizenéves korom óta, harminc éve sütök, és hat éve kezdtem természetes kovásszal sütni a kelt tésztákat.
Érdeklődésem a liszt malmi tulajdonságai (W, P/L, esésszám, nedves sikér, terülés, vízfelvétel), beltartalmi értéke és ezek sütőipari jelentősége felé irányult.
Szerettem volna megérteni, hogy ezek, továbbá a tésztavezetés sajátságai (dagasztás ideje, intenzitása, szellőztetés, feszesítés gyakorisága, egytömegű tésztaérlelés alatti térfogatnövekedés mértéke) és fizikai paraméterei (hőmérséklet, páratartalom, oxigénnel való ellátottság) miképp befolyásolják a tészta szerkezetét, érzékszervi tulajdonságait, élvezeti értékét és táplálkozás-élettani jelentőségét.
A hazai, laikusoknak írt könyvek és honlapok e területeken nagyon kevés információval szolgálnak, ezért idegennyelvű szakkönyvek, mikrobiológiai és molekuláris biológiai tudományos cikkek olvasásával elégítem ki ezirányú érdeklődésemet.
Emellé pék-cukrász szakképesítést is szereztem. Úgy gondolom, hogy a kelt tészták készítése egy nagy szabadsági fokú alkotó folyamat. Azt vallom, hogy a lényegre – hogy jót együnk – összpontosítva tág keretek között lehet a receptek összetételével és az elkészítés mikéntjével variálni, csak tudni kell a tésztát és az előálló helyzetet kezelni. Ehhez nyújt segítséget az alapanyagok tulajdonságainak, a tésztában zajló folyamatoknak és a fenti összefüggéseknek a megértése. Ezt a szemléletet szeretném átadni, és bíztatok mindenkit, hogy ossza meg velünk, ő mit és hogyan süt, hogy közös tudásanyagunkat gazdagítsa.