Kelt leveles tészta
Technológiai áttekintés A tésztakészítés műveletei Hajtogatástípusok Fedőtészta Formázások
Panettone
Mit nevezünk panettonénak? A madre frissítése közvetlenül panettone gyártás előtt A madre karbantartása, ha panettonét szeretnénk Alapanyagok Eszközök Panettone ízesítőkkel: kakaó, kávé, olajos paszták, tangzhong A készítés folyamata: főbb pontok A recept jelentősége: hozzávalók, eljárás A dagasztás Mivel dagasztok? – Javaslatok Dagasztási hibák Mázzal és máz nélkül Sütés Sütési hibák Tippek, trükkök Panettone savas madréval:…
Lievito madre
Általános ismeretek Indítási lehetőségek Madretartás A probléma leolvasása A madre kiegyensúlyozása, savasság kezelése Különböző hőmérsékletek hatásai: hűtő, szobahő, nagyon meleg Madre hosszú pihenése és újraindítás (hűtő, fagyasztó, szárítás)
Croissant
Gyümölcsvíz
Természettudományos háttér
A szemtermés Az őrlés Lisztvizsgálat A kovászban zajló folyamatok A tésztaképződési folyamatok Dagasztás Érlelés Formázás Kelesztés Sütés A kovászolás táplálkozásélettani jelentősége