Természettudományos háttér
A szemtermés
- A szemtermés felépítése
- Mi miért van benne és hogyan viselkedik a tésztában?
Az őrlés
- Malom típusok
- Az őrlés menete
- Az őrlés paraméterei miképp befolyásolják a liszt és a tészta tulajdonságait
Lisztvizsgálat
- Lisztvizsgálati módszerek
- Az egyes paraméterek milyen liszt- és tésztatulajdonságokat okoznak?
- Melyik liszttel hogyan célszerű bánni?
A kovászban zajló folyamatok
- Milyen lények vannak benne?
- Alkoholos erjedés
- Tejsavas erjedés
- Mikróba szaporodási görbe és összevetése a kovásszal és a tésztával
A tésztaképződési folyamatok
- A víz, az oxigén és a só szerepe
- Tésztavezetés
Dagasztás
Érlelés
Formázás
Kelesztés
Sütés
- Nem dagaszt, sokszor hajt módszer
